dilluns, 9 de novembre de 2009

Pa i postres


El senyor Josep Vives té una energia d’un volcà, erudició immensa, modèstia socràtica. Fins i tot als moments delicats per la salut com ara – desitgem-li una ràpida recuperació! -sempre està fent coses: ara mateix, està escrivint un article sobre unes postres que són un misteri per a la gent. Al seu despatx hi ha una fotografia de la pastisseria del seu avi: es diu “Esmero”. És pastisser en tercera generació, professió a la qual ha aplicat també el seu coneixement de les Belles Arts. Ser pastisser, per a ell, demana més precisió que ser cuiner. És un incansable enginyer de projectes: fou un dels organitzadors i impulsors del Primer Certamen Nacional Artístic de Pastisseria (1957), sotsdirector a l’Escola Professional de Confiteria i Pastisseria de Sant Cugat, professor, conferenciant, participant i guardonat en exposicions nacionals i internacionals de pastisseria. La seva trajectòria vital es caracteritza per una aplicació seriosa d’una cadena d’idees.

Té un sentit de l’humor irreverent: irremeiablement català. Catalanista i més montserratí del que sembla a primera aproximació, admet influències franceses i no gaires castellanes. Diu que la història d’Espanya va ser condicionada per la burocràcia militar, i Catalunya alberga la vera aristocràcia d’esperit de la Península... Va néixer al barri de Sants de Barcelona, viu a Andor-ra des de fa mig segle i escaig, i el seu amor a Andor-ra és lligat a la necessitat de millora constant. Hi va ser un dels fundadors de l’Agrupació de Pastissers d’Andorra i un dels organitzadors principals dels coneguts Festivals de Pastisseria d’Andorra. La seva activitat a les Valls d’Andor-ra ha estat dedicada, entre d’altres coses, a l’elaboració de torrons, confits i xocolata, incorporant més tard la fleca i pastisseria artesana. Dóna una gran importància a la família, i agraeix especialment l’ajuda i el suport de la persona que l’ha acompanyat sempre: la seva esposa Maria Àngels Lorenzo. Considera que la seva generació de nouvinguts ha tingut un paper decisiu en el progrés del país: l’Andorra d’avui dia, amb tots els seus avantatges i mancances, en una gran part l’han bastida ells, somniadors i comerciants, generadors de canvis.

Té una forma d’impartir coneixement molt divertida. Si menciona que quelcom no té importància, apunto la referència per si de cas. Quan diu que no entén d’alguna cosa, sé que m’ha arribat l’hora d’aprendre’n un xic. “El Llibre de les Neules i dels Torrons” és tot un clàssic de l’aproximació històrica al sentit cultural de les postres. A les seves conferències manté que les postres són un premi que la humanitat s’atorga pel fet d’haver-se d’alimentar. M’explica que l’antropologia no té sentit sense l’estudi de l’alimentació. Em fa llegir Violant i Simorra i la “Fisiologia del gust” de Brillat-Savarin. Considera que els pastissers artesans un dia desapareixeran, i només quedaran, a cada lloc de status cultural rellevant, una dotzena de pastissers testimonials, i surto de l’entrevista convençuda de la necessitat de fer la seva coneixença.

Acostumem a parlar del pa i de les postres: sempre des del punt de vista d’un estudiós de la cultura. El seu projecte conjunt amb en Sergi Mas m’entusiasma enormement, i passem hores amb el tema de les cultures de blat i arròs, el canvi produït en l’elaboració del pa per la introducció del llevat químic, el paper de les espècies; quant a les postres, aprenc la història de l’elaboració del sucre, la dificultat de treballar la mel, el paper dels mestres pastissers de Catalunya en la fabricació europea de les postres de xocolata. A cap de les converses no hi són oblidats el Costumari Català i les formes artístiques pròpies de l’ofici. A la foto que acompanya el present article, apareix amb els seus alumnes d’un dels cursos de pastisseria que va impartir, ara fa anys.

Es considera un pastisser atípic, ja que els pastissers normalment no acostumen a preocupar-se tant pel costat etnogràfic del seu ofici. “Pastisser, intel·lectual i escriptor”, li digué Josep Pla, i com a entusiasta de l’estudi de les cultures, jo no podria prescindir de la seva escola. La magnitud dels seus projectes i la seva trajectòria professional que inclou la participació en congressos i fundació de l’Institut Internacional Vives Molins dedicat a l’ensenyança i divulgació de la pastisseria i confiteria, activitats comercials i mercantils, intel·lectuals i artístiques (com l’organització d’un premi literari “Assaig sobre gastronomia”), em fa pensar que tot és possible. Entre els acudits i sentències filosòfiques, em fa palesa l’altra Andorra, l’Andorra dels erudits i comerciants, galants i crítics, una altra cara del nostre petit i multiforme món.

(Publicat a la secció "Oficis i beneficis" del Fòrum.ad el 12 d'octubre del 2009)