Foto: Reinaldo Márquez
“Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es;” proclamava Brillat-Savarin fa un parell de segles. Aquesta afirmació es pot extrapolar: també som el que llegim, el que sentim i el que portem. Però físicament, tangiblement, som allò que mengem. A Andorra, en general, hi ha una preferència per una cuina més aviat tradicional i costumista; els exemples de la “nouvelle cuisine” són pocs; jo ho celebro. El gust s’educa quan som petits, i recordo que els plats de la meva àvia, senzills i contundents, per a mi, tenien poders curatius. Per poca semblança que es pugui trobar entre la cuina pirinenca i els plats típics dels Urals, m’agrada la cuina tradicional: una combinació de bons ingredients, posada a prova per moltes generacions. Sóc una gran amant de la senzillesa. Un bon plat de sopa em satisfà profundament. Un grapat d’escuma artísticament presentada i adornada amb herbes aromàtiques no fa gaire més que entristir-me. El camí al meu cor passa per un estómac ple i ben cuidat.
Naturalment, hi ha pocs cuiners de geni, i entenc que, de cuiners aptes, aplicats i tradicionals, deu haver-n’hi a tot arreu. De cuiners creatius i caòtics que pensen que la inspiració pot substituir un mètode rigorós, també. Entre les dues coses, tant en el camp de la cuina com en el camp de la literatura, sempre és preferible la primera. Tot bon cuiner i tot bon escriptor parteix d’una estructura simple, sòlida i fiable. Un cop la domines, pots deixar de prestar-hi atenció conscient. Hi ha genis que semblen nàixer amb el sentit de l’estructura ja desenvolupat. L’apliquen sense pensar-hi. Però ni la sopa ni la novel·la no surten d’un ofuscament de sentits. Diuen que a l’escola de Plató, l’acadèmia, hi havia sobre l’entrada el lema que deia: “que ningú entri aquí que no sàpiga geometria”. Per molt que em pesi no saber geometria, entenc la precaució dels filòsofs. Les matemàtiques estan en la base de totes les coses. La música, l’arquitectura i el disseny es regeixen per un càlcul rigorós. Com qualsevol art, la cuina només té sentit quan la regeix el principi formal de l’ordre còsmic. Tot mestre del seu art contribueix a l’harmonia del món.
Hem establert que l’únic coneixement vàlid és el coneixement exacte, i les matemàtiques –o sigui, les proporcions– són fonamentals. És el que més valoro i busco, en totes les coses de la vida: una bona combinació d’ingredients, ajuntats amb
un sentit de la mesura i de la proporció. La imaginació és un bonus, però per a mi, no és indispensable. La imaginació només té sentit quan regna l’harmonia. Si us he de recomanar un restaurant a Andorra amb una combinació idònia de bons ingredients, “savoir faire” i imaginació, pensaria en Can Manel. Uns bons plats de muntanya, civets i pollastre de pagès amb bolets, uns cargols a la llauna que crec que són els millors del país –i també uns plats frescs i imaginatius. Fan uns canelons d’escalivada boníssims. És un d’aquells restaurants que serveixen un menjar que et fa feliç.
Menjar és un plaer. Brillat-Savarin, aquell advocat i gurmand francès que citàvem al principi, fins i tot deia que el destí de les nacions depenia de la manera que s’alimentaven. Quant a mi, quan jo era petita, de fet tenia dues àvies: a una d’elles l’entusiasmava a la cuina, l’altra estava lliurada a la lectura. La meva àvia lectora s’alimentava de les paraules; als seus àpats hi abundaven plats cremats o crus. L’àvia cuinera treia plaer de tots els quefers domèstics. De l’àvia cuinera, he heretat els ulls de color blau, color de flors silvestres. De l’àvia lectora, la resta dels atributs. La meva passió per la cuina és comparable amb la meva passió per la poesia: tant els sonets com els arrossos de la meva pròpia fabricació són una pàl·lida ombra de l’obra dels veritables mestres. No els sé produir, però els sé assaborir. No és pas una capacitat excepcional, però a falta de capacitats de més gran mèrit, en gaudeixo tant com puc.
Benaurats els bons cuiners, portadors d’alegria. Benaurats els que mengen: tindran energia per fer el bé. Benaurats aquells qui asseguren que tots aquells que tenen fam estiguin ben alimentats. Abans d’acomiadar-me, vull desitjar-vos a tots que sempre tingueu la possibilitat i el temps de gaudir dels vostres plats preferits. El temps de menjar. De pensar. De viure. El temps de sentir.
(Publicat al Fòrum.ad el 7 de juny del 2010)
2 comentaris:
Hi estic d'acord, si, que hi ha massa gent que traeix els cànons sense dominar-los i això és letal. I m'agrada que relacionis la cuina amb la música.
Ara bé, allò que vaig escriure al facebook l'altre dia no era només una boutade. Ens hauríem d'aturar a pensar -si en sabéssim prou- si realment les matemàtiques estan en la base de la música o és la música la que està a la base de les matemàtiques.
Recordo un cas curiós: Jo estava en una aula de la meva escola de música tocant una obra barroca al piano. Va entrar un dels professors d'harmonia i es va posar a llegir la partitura que tocava. De sobte va exclamar: ¡quin horror! ¡cinquenes paral·leles! I les va marcar amb llapis sobre la partitura per després preguntar qui era l'autor tan descurat i tan ignorant que no coneixia els principis més bàsics de l'harmonia. "És Bach", vaig respondre, deixant-lo glaçat. I amb el temps vaig comprovar que Bach feia un munt de cinquenes paral·leles. ¡I qué bé que sonen!
I és que amb el temps he arribat a la conclusió que a Bach, Handel, Vivaldi, Mozart... el nom dels acords, les normes de l'harmonia i altres detalls no els importaven gaire. Que ni tan sols les coneixien aquestes normes: les seguien per pur instint. I aquí està la grandesa, per això penso que la música és prèvia a les matemàtiques. Per això i perquè "l'home és un déu quan somia i un captaire quan pensa", que deia Hölderlin. Hauríem d'ensenyar la gent a intuir, a sentir i a vibrar, i no només a pensar.
Moltes gràcies... Suposo que en el fons, sempre es tracta del mateix principi bàsic, "che move il sole e l'altre stelle", i està en la base de la música, de les matemàtiques i de tot coneixement.
Publica un comentari a l'entrada