Un bon menjar

Foto: Reinaldo Márquez

“Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es;” proclamava Brillat-Savarin fa un parell de segles. Aquesta afirmació es pot extrapolar: també som el que llegim, el que sentim i el que portem. Però físicament, tangiblement, som allò que mengem. A Andorra, en general, hi ha una preferència per una cuina més aviat tradicional i costumista; els exemples de la “nouvelle cuisine” són pocs; jo ho celebro. El gust s’educa quan som petits, i recordo que els plats de la meva àvia, senzills i contundents, per a mi, tenien poders curatius. Per poca semblança que es pugui trobar entre la cuina pirinenca i els plats típics dels Urals, m’agrada la cuina tradicional: una combinació de bons ingredients, posada a prova per moltes generacions. Sóc una gran amant de la senzillesa. Un bon plat de sopa em satisfà profundament. Un grapat d’escuma artísticament presentada i adornada amb herbes aromàtiques no fa gaire més que entristir-me. El camí al meu cor passa per un estómac ple i ben cuidat.

Naturalment, hi ha pocs cuiners de geni, i entenc que, de cuiners aptes, aplicats i tradicionals, deu haver-n’hi a tot arreu. De cuiners creatius i caòtics que pensen que la inspiració pot substituir un mètode rigorós, també. Entre les dues coses, tant en el camp de la cuina com en el camp de la literatura, sempre és preferible la primera. Tot bon cuiner i tot bon escriptor parteix d’una estructura simple, sòlida i fiable. Un cop la domines, pots deixar de prestar-hi atenció conscient. Hi ha genis que semblen nàixer amb el sentit de l’estructura ja desenvolupat. L’apliquen sense pensar-hi. Però ni la sopa ni la novel·la no surten d’un ofuscament de sentits. Diuen que a l’escola de Plató, l’acadèmia, hi havia sobre l’entrada el lema que deia: “que ningú entri aquí que no sàpiga geometria”. Per molt que em pesi no saber geometria, entenc la precaució dels filòsofs. Les matemàtiques estan en la base de totes les coses. La música, l’arquitectura i el disseny es regeixen per un càlcul rigorós. Com qualsevol art, la cuina només té sentit quan la regeix el principi formal de l’ordre còsmic. Tot mestre del seu art contribueix a l’harmonia del món.

Hem establert que l’únic coneixement vàlid és el coneixement exacte, i les matemàtiques –o sigui, les proporcions– són fonamentals. És el que més valoro i busco, en totes les coses de la vida: una bona combinació d’ingredients, ajuntats amb
un sentit de la mesura i de la proporció. La imaginació és un bonus, però per a mi, no és indispensable. La imaginació només té sentit quan regna l’harmonia. Si us he de recomanar un restaurant a Andorra amb una combinació idònia de bons ingredients, “savoir faire” i imaginació, pensaria en Can Manel. Uns bons plats de muntanya, civets i pollastre de pagès amb bolets, uns cargols a la llauna que crec que són els millors del país –i també uns plats frescs i imaginatius. Fan uns canelons d’escalivada boníssims. És un d’aquells restaurants que serveixen un menjar que et fa feliç.

Menjar és un plaer. Brillat-Savarin, aquell advocat i gurmand francès que citàvem al principi, fins i tot deia que el destí de les nacions depenia de la manera que s’alimentaven. Quant a mi, quan jo era petita, de fet tenia dues àvies: a una d’elles l’entusiasmava a la cuina, l’altra estava lliurada a la lectura. La meva àvia lectora s’alimentava de les paraules; als seus àpats hi abundaven plats cremats o crus. L’àvia cuinera treia plaer de tots els quefers domèstics. De l’àvia cuinera, he heretat els ulls de color blau, color de flors silvestres. De l’àvia lectora, la resta dels atributs. La meva passió per la cuina és comparable amb la meva passió per la poesia: tant els sonets com els arrossos de la meva pròpia fabricació són una pàl·lida ombra de l’obra dels veritables mestres. No els sé produir, però els sé assaborir. No és pas una capacitat excepcional, però a falta de capacitats de més gran mèrit, en gaudeixo tant com puc.

Benaurats els bons cuiners, portadors d’alegria. Benaurats els que mengen: tindran energia per fer el bé. Benaurats aquells qui asseguren que tots aquells que tenen fam estiguin ben alimentats. Abans d’acomiadar-me, vull desitjar-vos a tots que sempre tingueu la possibilitat i el temps de gaudir dels vostres plats preferits. El temps de menjar. De pensar. De viure. El temps de sentir.

(Publicat al Fòrum.ad el 7 de juny del 2010)

Com a casa

Sempre que puc dino al Serch. Hi ha qui diu rient que és el meu segon despatx. Es troba a l’avinguda Fiter i Rossell, 25. Hi quedo amb la gent per feina i per plaer, hi vinc a dinar quasi cada dia. Els dissabtes venim en família, tots els set o sis o quatre: depèn de la setmana.

El menjar és variat, equilibrat i fresc, menú i carta, entrepans i plats combinats. Hi ha espais per a fumadors i no fumadors. Tenen unes targetes de fidelitat on cada vegada que mengis de menú, de dilluns a divendres, et posen un segell, i cada 10 segells et toca un menú gratuït. Es pot dinar fins a les quatre de la tarda, cosa que s’agraeix enormement per la naturalesa caòtica dels meus horaris laborals.

Hi treballen bons professionals, amables i ràpids –alguns dies, quan tinc pressa, he arribat a dinar tres plats en 20 minuts!– i la Laura i el Vicenç, capdavanters del negoci, hi apliquen els coneixements de direcció hotelera adquirits a l’Escola d’Hostaleria i Turisme de Sant Pol de Mar, on van estudiar junts i on es van conèixer. És un negoci familiar: la Laura fa la gestió de l’aparthotel i en Vicenç s’encarrega del restaurant, tot i que s’ajuden mútuament.

Fa uns quinze anys que el restaurant El Serch obrí portes. El seu nom correspon al nom antic del terreny en el qual està situat. En aquella època era “un barri no marginat, però marginal, d’extrarradi”: encara no estaven construïdes les oficines dels bancs que hi són ara, ni el Crèdit Andorrà, ni el Centre de Negocis d’Andbanc.

En Vicenç agraeix als mestres de les Escoles el fet d’haver sigut la seva primera i fidel clientela d’aquells anys: “Sempre han vingut a esmorzar. Vaig sobreviure molt de temps gràcies a ells”. Després s’hi van ajuntar molts dels treballadors del Centre de Negocis, dels bancs, dels altres despatxos que s’anaven obrint, i fins i tot gent que ve a dinar dels altres barris. “Jo tinc clients de Banca Mora d’Andorra, uns quants, i d’Andorsoft, que potser fa 10 anys que vénen a dinar cada dia... un directiu d’Andorra 2000 que ve cada dia...el 50% de la clientela són fixos, això és una bona base. Jo tinc feina per fer cada dia, per fer-ho millor i per superar-me.” Ara hi vénen a dinar unes 80 persones diàries.

Una de les raons de l’èxit del restaurant, segons en Vicenç, és la rotació constant del menjar. “Sempre has de fer un menjar nou, perquè per a la gent que va a dinar fora cada dia és molt important... i has de saber els gustos del client”. En el menú, de primer, sempre hi ha una crema, una amanida, un plat de pasta o arròs i dos o tres entrants de més. De segon, plats de carn i de peix. Les postres casolanes són boníssimes. Recomano el dolç de llet i els “braços de gitano” amb nata i maduixa; també hi ha fruita i gelats. “Penso que el motor d’un restaurant és la cuina”, diu en Vicenç. “Si el producte que vens no és bo, res no val... i has de ser molt estable. Mires les revistes de cuina, la recepta del dia...quan vas a dinar fora, et donen idees... i tinc un forn que és una meravella”.

Des d’un bon principi en Vicenç es va decidir a dedicar-se personalment a formar el personal. Considera que és molt important motivar els cuiners a aprendre coses noves, a elaborar plats nous. Valora molt el fet de saber aprendre: “És una gran sort trobar una persona que sàpiga aprendre”. Ara hi treballen 7 persones.

La relació de tracte, qualitat i preu del Serch és immillorable, m’agrada la gent que hi trobo. Hi veig al Sr. Porcat que m’explica com Salvador Dalí i Xavier Cugat passejaven per Nova York en un camió, en companyia d’una vaca, mentre pintaven i tocaven música: aquells sí que entenien de màrqueting, nosaltres en som aprenents. Parlo amb la Laura sobre els avantatges comparatius dels sistemes educatius diferents. Somric a l’Àngels i a la Susanna, saludo el Pere, a la Lucia i al Cisco, a la Yolanda i en Raül, hi quedo per fer cafès amb la Montse – acabo d’adonar-me que no podré posar-hi tots els noms, però vosaltres ja ho sabeu, ens hi veiem quasi cada dia... Fins aviat. Ja sabeu on trobar-me: sempre que puc, dino al Serch.

(Publicat al Fòrum.ad el 25 de gener del 2010)